3 maggio 2012

Plumcake salato di baccalà e bietole


PLUMCAKE SALATO DI BACCALA’ E BIETOLE

8 persone

800 gr. baccalà dissalato
210 gr. fecola di patate
150 gr. costine già sbollentate
4 uova intere + 1 tuorlo
30 gr. burro
1 cipollotto fresco
2 cucchiaini da caffè di lievito in polvere per torte salate (oppure 12,5 gr. del cubetto)
100 cc. latte intero
1 cucchiaio da minestra con trito di prezzemolo
1 pizzico di peperoncino oppure 9 gocce di tabasco
q.b. sale e pepe

Preparazione:

Pulire, lavare, sbollentare e scolate le costine. Mettetele in un contenitore con acqua molto fredda per mantenere il colore, poi lasciatele sgocciolare liberandole dall’eccesso di acqua.
A parte cuocete per pochi minuti il baccalà e una volta tiepido scolatelo, togliete bene la pelle e tutte le lische del pesce.

In una padella sciogliete una parte del burro con il cipollotto intero, fate insaporire per qualche minuto le costine e il baccalà che avrete precedentemente tritato grossolanamente.
Mettete quindi tutto nel mixer : le costine con il baccalà, la fecola, le uova intere più il tuorlo, il trito di prezzemolo, il lievito sciolto nel latte e il peperoncino.

Dovrà risultare un composto cremoso, denso ma non stopposo, infine se necessario regolate di sale e pepe.
A questo punto versate il composto in uno stampo da plumcake ben imburrato e spolverato di pangrattato, livellate, lasciate riposare e agire il lievito almeno un’oretta in luogo riparato.
In seguito cuocete nel forno già caldo per 40/45 minuti a 170°/180°.

Provate ad infilare uno stuzzicadenti per verificare la cottura interna.

Servite tiepido accanto ad una fresca insalatina verde o di finocchi conditi con vinagrette.

Sformato di finocchi e radicchio rosso


Sformato di finocchi e radicchio rosso

Per 6 persone

Ingredienti:

3 finocchi ( +- 1 kg. )
500 gr. radicchio rosso ( 2 cespi )
120 gr. grana VALGRANA grattugiato
40 gr. lardo d’Arnad
80 gr. pancetta
40 gr. mandorle sbucciate
30 gr. burro
12 fette di pane cassetta
3 uova medie
prezzemolo - aglio - timo - scalogno - salvia - olio extravergine
sale - pepe - burro e pangrattato q.b. per spolverare lo stampo

Mondate i finocchi eliminando i gambi e le guaine esterne, poi tagliateli a fette spesse 5-7 mm e immergeteli in acqua fredda.
Mondate e lavate il radicchio, tagliatelo prima in due trasversalmente, poi a fettine sottili per il lungo.

Mettete in una casseruola 2-3 rametti di timo, uno scalogno, il burro e le fette di finocchio.
Salate, bagnate con un mestolo di acqua, coprite e portate a ebollizione, poi riducete la fiamma e cuocete per circa10 minuti.

In una padella e in più riprese, brasate il radicchio scaldando 2 cucchiai di olio alla volta. Saltatelo a fuoco vivo per un paio di minuti mescolando e salando solo alla fine.
Riunite poi il radicchio nella padella, aggiungete un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio tritati e saltate il tutto per un minuto e solo per insaporire.
Imburrate quindi uno stampo (ø 18 cm) o di vostro piacimento, ma con fondo mobile a bordi alti e spolveratelo di pangrattato.

Eliminate la crosta del pane cassetta e con le fette create un fondo nello stampo, senza sovrapporle. Con i ritagli riempite gli spazi vuoti, poi coprite con le fettine di lardo.
Mettete poi un primo strato di finocchi, cospargete di grana e procedete con uno strato di radicchio.

Sbattete le uova, passatevi il pane cassetta e disponetele sullo strato di radicchio. Proseguite nuovamente con uno strato di finocchi, grana, radicchio, altro grana e chiudete con uno strato di pane passato nell’uovo, spolverizzato anch’esso di grana.
Infornate a 180 ° per 30 minuti circa.

Sfornate, sfilate la forma dal fondo e ponete sul piatto di portata.

Infine disponete la pancetta su una placca foderata di carta da forno e fatela diventare croccante nel forno ancora caldo. Tostate in padella le mandorle.

Friggete i ciuffetti di prezzemolo le foglie di salvia poi decorate a piacere lo sformato con la pancetta, le mandorle, foglie di radicchio fresche, prezzemolo e salvia fritti.

Club Sandwich


Sandwich Club con pollo grigliato


Tostare la fetta centrale e poi disporle sul piano e mettere la majonese su un lato di tutte e tre le fette di pane cassetta (specifico per toast)

Di seguito adagiare sulla majonese della prima fetta di pane 1 fettina di prosciutto cotto, poi sovrapporre 2 fette non spesse di pomodoro e una fetta di uovo sodo.


Infine sulla fetta di pane centrale adagiare sopra la maionese due fette non spesse di pomodoro e dei pezzetti di pollo grigliato.
La terza fetta di pane resta solo con la majonese.

Ricoprire le le prime due fette con insalata verde lattughino o misticanza, aggiungere un pizzico di sale e macinata di pepe.

Con delicatezza sollevare la fetta centrale con il pollo e sovrapponetela sulla prima dell’uovo sodo e con la terza con la sola majonese rivoltatela sulla torretta e acon l’aiuto di una spatola posizionare il tutto sulla placca della bistecchiera.( ideale se a induzione).



A parte friggere una porzione di patatine a bastoncino e dopo aver ben tostato i CLUB e tagliato a metà per la diagonale disporre nel piatto con le patate calde e fumati e moderatamente salate.





23 aprile 2012

Mousse al cioccolato


MOUSSE AL CIOCCOLATO

8 persone

Ingredienti:

260 gr. cioccolato fondente
15 gr. burro
3 cucchiai d’acqua naturale
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di zucchero semolato
3 albumi
1 pizzico di sale
200 ml. panna da montare
cucchiaio di zucchero a velo

Preparazione

In un contenitore fondere a bagnomaria il cioccolato con i 3 cucchiai d’acqua e il burro.
A parte sbattere le uova con lo zucchero finchè diventano chiare.
Unire il composto di uova al cioccolato.

In una terrina montare la panna con lo zucchero a velo.
In un’altra montare ben fermi gli albumi con il pizzico di sale.
Infine unire la panna al cioccolato e per ultimi gli albumi.

Mescolare senza smontare gli ingredienti e versare in stampi monoporzione o nella forma tipo plumcake che precedentemente avrete vestito internamente con della pellicola.
Almeno 4 ore in frigorifero prima di servire.

Accompagnare a piacimento o con fragole e panna



Insalata con ceci e pomodori secchi


INSALATA CON CECI E POMODORI SECCHI

Ingredienti:

40 gr. di spinacini
50 gr. di songino
40 gr. di cuore d’indivia
20 gr. di rucola
230 gr. di ceci già cotti
50 gr. pomodori italiani secchi
1 cipollotto fresco
2 cucchiai da minestra di olio d’oliva

Per la vinagrette:

5 cucchiai di olio d’oliva
½ limone spremuto
1 cucchiaio da minestra di aceto di mele
qualche fogliolina di prezzemolo spezzettata finemente con le mani.
sale e pepe

Preparazione:

Mettete i pomodori secchi in una scodella con acqua tiepida per farli rinvenire almeno un paio d’ore prima.
Pulite e lavate bene le insalate fresche dell’ortolano a Km.0
Se invece sono già pronte in busta, sottoponetele comunque ad un lavaggio.
Una volta ben scolate mettetele in una terrina.

A parte scolate dall’acqua di conservazione i ceci e metteteli in un tegame dove precedentemente avrete fatto soffriggere in 2 cucchiai d’olio il cipollotto tritato.
Mescolate qualche istante e poi unite i pomodori secchi che avrete tagliato a pezzettini.
Proseguite la cottura per circa 5/10 minuti aggiungendo 3 cucchiai da minestra di semplice acqua.

Lasciate raffreddare, poi unite i ceci con i pomodori all’insalata nella terrina. Condite il tutto con la vinaigrette e portate in tavola.

Riso "il mare che luccica"


RISO “il mare che luccica”
(quattro marzo duemiladodici in ricordo di Lucio Dalla)

5/6 persone

Ingredienti

400 gr. riso buono e adatto per risotti
400 gr. seppioline
250 gr. moscardini
300 gr. calamaretti
500 gr. cozze senza guscio
300 gr. gamberi
400 gr. polpa di pomodoro fresco
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 gambo di sedano (20cm.)
1 bicchiere di vino bianco secco
1 lt. brodo di pesce
6 cucchiai da minestra di olio e.v. d’oliva
1/2  cucchiaino di zucchero
q. b. sale, peperoncino, prezzemolo, basilico

Preparazione

Pulite e lavate con cura le seppioline, moscardini, calamaretti.
Tagliateli a striscioline lasciando interi i molluschi e tentacoli più piccoli.
Sgusciate i gamberi, togliete delicatamente sul dorso il filo nero senza rompere i gamberi.
Raschiate e pulite le cozze, fatele aprire dentro una casseruola e una volta tiepide liberatele dal guscio.


Fate soffriggere dolcemente nell’olio la cipolla tritata, lo spicchio d'aglio, gambi interi del prezzemolo e
le due metà del gambo di sedano.
A seguire, escluse le cozze, unite tutti molluschi e dopo qualche istante i gamberi.
Mescolate bene, poi versate il vino.
Quando il vino sarà del tutto sfumato,aggiungete la polpa tritata dei pomodori con lo zucchero.
Condite con un pizzico di sale, del peperoncino e coperchiate. Lasciate cuocere dolcemente per ½ ora.


Giunti a questo punto cominciate la cottura del riso.
Togliete lo spicchio d’aglio e versate il riso nel sugo, mescolatelo più volte per qualche minuto,
Proseguite la cottura senza abbandonarlo e aggiungete con un mestolo del brodo caldo, un po’ per volta.
Infine, poco prima di spegnere la fiamma, unite le cozze, una manciata di prezzemolo e basilico tritati
e per completare un filo d'olio a crudo.

Lasciate riposare un momento prima disporre il riso nel piatto di portata o nelle singole fondine.

Filetto di orata con patate, zucchine aromatiche e pecorino



2 persone

Ingredienti :
2 filetti di orata
2 zucchine
2 patate
1 pezzo di pecorino stagionato da affettare, circa 100gr. (non il romano perché troppo salato)
1 cipollotto
20 gr. granella di nocciole
4 cucchiai da minestra di olio extra vergine
poco vino bianco secco non fruttato
timo, aglio, prezzemolo, mentuccia

Preparazione:

Pulite, lavate e sfilettate l’orata o fatelo fare dal vostro pescivendolo di fiducia e ricavate 2 filetti.





Con le pinzette, se necessario, togliete le spine, scottateli brevemente in padella, prima dalla parte della pelle, con l’olio, il cipollotto, qualche gambo di prezzemolo, poi sfumate con poco vino bianco.
A parte tagliate con la mandolina le patate e le zucchine a lamelle sottili.

Fatele scottare velocemente in un’altra padella con olio, aglio, rosmarino.
Infine disponete gli ingredienti nella padella o in una terrina come per una lasagna.
Prima uno strato di verdure con sopra il filetto di orata, poi un’altro strato di verdure alternando le zucchine, lamelle o fettina sottile di pecorino e uno strato di patate. Regolate di sale e pepe.



Terminate la cottura per pochi minuti con la padella coperta oppure in forno a 180°.
Disponete nei piatti, spolverate con la mentuccia tritata al momento e la granella di nocciole per dare croccantezza al piatto.